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2014.02.24

蕪寿司

叉10日間空いてしまいました<(_ _)>
その間関東地方では記録破りの大雪が降り、生活に支障が起きて大変でしたね。
反対に北陸地方はチラチラ雪でしたが、冷え込みが厳しくて家篭りしてました。

勿論ソチオリンピックではTV観戦で世界のアスリート達の活躍に目を見張り、沢山の感動を頂きました。

日本選手の活躍も素晴らしかったですね。
メダル抜きにどの選手も日頃の鍛錬精進を思うと頭が下がります。
真剣に取り組む姿は実に美しくて魅了されました。
涙涙の場面もあり、拍手拍手 感動を有難う


24蕪寿司

今年は蕪寿司を漬ける予定ではなかったが、畑の聖護院蕪(お正月の菊花蕪や千枚漬け)に使った後の残りが沢山大きくなっていたので、漬けてみたくなりました。
と言ってもこの漬物は簡単では無くて、先ず鰤の塩漬けに2.3週間見なくてはならない。
24鰤

昔沢山漬け込んでいた時には11月末に1匹を三枚卸しにして2等分 ぎっしり塩をまぶして重石を掛けて締めておくのです。
本漬け当日に皮を剥いて血合いを取り、大きく斜め薄切りに。
今回は思い立って取りかかったので皮を剥いて柵切りにしたものを1日に漬けた。
薄く塩をして出た水分を流し、塩を大量にまぶし軽く重石を掛ける。

15日に本漬け 左締めた鰤 右そぎ切りした身

24蕪

7日 晴れ間に畑の雪の下から蕪を抜いて8日に塩漬け、大小込みで12個
塩は3%弱、大根寿司と違って鰤が塩辛い分蕪は弱めです。
しっかり重石を掛けて水分を出す。

15日本漬け
14日にご飯を炊いてほぐした麹と合わせお湯少々まわしかけて保温袋に入れて100ワットの炬燵の上に乗せて保温発酵させる。
一寸油断した為に進みすぎて柔らかくなった。すぐさまして一晩置いてから本漬けです。
朝わかして午後漬けるのが理想だが中々思い通りにならない。

24本漬け

樽の底に幅広昆布を敷いてわかし麹を広げ鰤を挟んだ蕪を並べてわかし麹を乗せ、千切りの昆布人参唐辛子を乗せる。
・・・を繰り返す。
畑の蕪は青葉が少ないので良い所だけを塩もみして一緒に漬けてあったのを絞って上に乗せる。
最後に麹をたっぷり置き、幅広昆布をかぶせてから上蓋、軽めの重石を乗せて大体10日位熟成させる。

大根寿司もこの要領だが、大根4本約4キロ位 鰊7.8本 麹1袋米3合が1単位と決めているが
蕪は大きさも違い、鰤と麹の量が掴めず何時もハラハラする。
今回は鰤と麹が余ったが、麹は1日で足せるが、蕪の塩漬けは間に合わないので難儀です。

4余もの

わかした麹に塩を入れて野菜を漬けてみたら大当たり!どれも是も美味しくて次々足して頂いた。
余った塩鰤を4切れに切り、昆布と唐辛子で和えた。お酒もご飯も進みます~

二日前に蕪寿司の味見した時には塩辛くて一寸失敗かな?と思ったが、残っていた麹を足したらまろやかになりほっとした。
この分量でと、作る度にメモしていても中々ピタッといかず、蕪寿司は気の張る漬物ですね。

昔はプラ重に詰めてお年賀に持参したが「お宅のが一番美味しい」と言われて、毎年張り切って作っていました。
今は味がどうであれ、どこにでも売っているので段々手抜きになり、「麹漬けの素」なるものも売られているらしい。
重石の効いた樽から出すと直ぐ味が落ちるので、娘などは「送ってもらっても此処で食べる程美味しくない」と言うので残念です。

恥ずかしながら長々と蘊蓄を述べてしまいました。

反省 収穫し遅れた蕪は筋が有って食感が悪かったです。
     折角手を掛けるのですから旬の時に最高の素材を使いたい 28日記


この記事へのコメント
美波さん
いずれにしても気の張るお漬物は気力が無いと出来ませんね。
美波さんはお若いし車で材料調達出来るので何回も気軽にお出来になるのね。
昔悠が毎年ハワイに行っていた時向こうに住んでいる友人に持参してましてましたが税関を通る時大丈夫だったのか?と今頃気がつきました(笑)
オランダからチーズを持ちかえった時かばんの中が臭かったわ

余談になりましたが・・・矢張り蕪は収穫が遅かったので筋っぽい所が気になりました。
旬のお正月頃が良いですね。
Posted by at 2014.02.27 22:29 | 編集
こんばんわ
4回つけたのは 京都にいる癌の友人に食べてもらうためにです。 気を使えば使うほど上手くできなかったり。。リベンジ!と回を重ねたのです。

元旦に届くようにつけたのが一番おいしくできました。蕪はあちこちの道の駅などを渡り歩き手に入れましたが 青蕪は 固いので皮を必ず剥いて使っています
知子さんに毎年頼まれて蕪を送ってもいます。

具は 鰤を塩漬けしたり 塩サバも使います 半々くらいですが塩サバも薄塩なので必ずさらに塩を足して付け直してから使ってます。適量が分からず 私も残るように大目に用意しています

もう一回食べたいので大根で代用するつもりですが
そろそろ御終いでしょうかね 
Posted by 美波 at 2014.02.27 19:21 | 編集
美波さん
4回も作られたの?マメですね~鰤は一度に塩漬けしてボチボチ使うの?私は配分が決まらなくて量の自信が無いのです。
我が家の蕪は大小あるので尚更です。
金沢では青蕪青蕪と言いますが私は真っ白な大蕪を使うので蕪もお高い!
昔は酒屋の白麹を使ったので極上でしたが、今は蔵人も替わりお願いしないで市販のを使ってます。
能登や富山では鯖の塩漬けを遣う人が多いようですが、私は使ったことが無いです。
たまーに鰤が足りなかった時に塩辛い鮭を使いましたが、これもこの頃は甘塩が多いので即間に合いませんね。
Posted by at 2014.02.26 20:45 | 編集
はちゃん
是が叉高級料亭だからと言っても美味しいかどうか分からないんですよ。
巷ではあそこや此処や・・・と聞きますが?中々定評が掴めません。
今年は年越しの蕪だったので下側のが筋っぽい気がします。

前はシーズンになるとスーパーにも作りたくなるような良い蕪が出ましたが、作る人が少なくなったのかこの頃は出ませんね。来年元気だったら早めに仕込んで新年会に(^_-)-☆
Posted by at 2014.02.26 20:32 | 編集
遊さん 蕪ずし 私も今年は4回作りました
なかなか 思うようにできませんが  買うと目が出るほど高いのと沢山食べたいので 家で搗けるのが一番ですね
今年は大根寿司も作りましたが 蕪ずしがやはり一番です。 畑で採れた蕪が使えるなんて最高ですね ずっと残したい郷土料理ですね
Posted by 美波 at 2014.02.26 19:18 | 編集
おはようございます(^_-)-☆

恥ずかしながら・・・蕪寿司食べたことが無いわ((+_+))

大変な手間をかけてのお料理ですね。
私には・・・気が遠くなりそう~~(笑)
今度、機会があったら、いただいてみたいと思います。
でも、よっぽど高級料亭でいただかないと、本当の味はわからないみたいですね!
ナイン倶楽部の方たちに連れて行ってもらうように、お願いしてみようかしら?(笑)
Posted by はっちゃん at 2014.02.26 08:59 | 編集
おばちゃま
私は昔からのやり方なので難しいのと材料の揃え方さえ覚えて毎年の行事にすればもっと気安く出来るでしょうね。
何しろ素材が高いので気を張りますが、挑戦してください。
金沢の麹屋さん・・・もしかしてT家ですか?この前聞いてビックリしましたが、若い方だったので「それくらい出すのならステーキが良いわ」と言われました。

各地方の珍味があっても口に馴染むかが問題です。
蕪寿司も送っても好きな方なら喜ばれますが、知らない方にはダメですね。
鮒寿司も然り、アレを粕に漬け直すと食べやすくなりお酒のみには大好評です。
友人に祇園の志る幸だったかな?あの粕漬けを肴に幸せそうに飲む人が居ますよ。
Posted by at 2014.02.25 14:24 | 編集
やはり なかなか あんばいが難しそうですねー
金沢の麹屋さんの かぶらすしを いただいてからは 他を食べる気がせずにおりますが
贅沢を覚えてしまいましたわ
やはり私に 手出しはご法度のようです
とても贅沢な漬物と言うよりは お料理
誰がどのように 思い付いたのでしょうね
あらためて 鰤と蕪 郷土に根差したとても贅沢なご馳走です
ハタハタや鮭 鮒寿司等 もありますが
蕪に挟む発想がすごいです
さらりと 作る 遊さまはもっとスゴイ!!
頂いた寒桜が満開♪~
久しぶりに高野豆腐を炊いて ちらし寿司でもしましようかなどと思っています

Posted by おばちゃま at 2014.02.25 05:46 | 編集
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